Restaurace a Pivovar Solnice

Budova Pivovaru Solnice je historickým měšťanským jednopatrovým domem, který se nachází na nároží bloku domů na křižovatce ulic Česká a Hroznová. Svým jižním (podélným) průčelím je orientován do Piaristického náměstí.

Z historie:
Stavba Solnice byla dokončena roku 1531. Původně se jednalo o městskou sýpku, později zde byl zřízen sklad soli, třetí historickou funkcí budovy byl sklad zbraní – zbrojnice.

 
Prvkem zásadního významu nejen v kontextu Čech je unikátně dochovaná konstrukce krovu, která patří mezi čtveřici nejstarších datovaných krovů této konstrukční soustavy s ležatou stolicí v České republice. Starší dosud identifikované krovy tohoto typu se dochovaly nad presbytářem kostela sv. Jakuba v Prachaticích (1510), na velké Malostranské mostecké věži v Praze (1527), a nad lodí kostela sv. Bartoloměje v Plzni (1526). Stropní trámy byly původně bez podélných středních průvlaků podporovaných sloupy se sedly, které sem byly vloženy až v roce 1806. Rumpál v prostoru krovu pochází z roku 1846.
Objekt tvoří tzv. Malá a Velká solnice. Velká solnice má čtyři podlaží volných skladovacích ploch s dřevěnou trámovou konstrukcí, ze severu k ní přiléhá dvoupodlažní budova Malé solnice s renesančními klenbami v přízemí. Do dnešní doby se dochovalo takřka vše v původní podobě.

 
Konstrukce krovu vychází z tradice pozdně gotických „klasových“ krovů, ve spodní úrovni však již byla užita ležatá stolice (měla výhodu možností využití půdy jako skladovacího prostoru). Krov Solnice tak představuje raný příklad konstrukce kombinující klasové uspořádání příčných vzpěr (charakteristické pro krovy z období od počátku 15. století až do první poloviny 16. století) s ranou formou ležaté stolice (typickou pro 2. polovinu 16. století).

Příčné vazby se skládají z páru krokví rozepřených vodorovnými hambalky ve třech výškových úrovních. Ležaté sloupky stolice pod spodními hambalky jsou čepovány přímo do vazných trámů, na horní konce sloupků je nasazena pětiboká podélná vaznice podvlečená pod hambalky. Rozpěra příčné plné vazby je odsazená od hambalků. Plná vazba je dále doplněna párem klasových vzpěr přecházejících přes střední hambalek a plátovaných na krokve. Krov je podélně ztužen ondřejskými kříži v rovině šikmých vzpěr ležatých stolic a hřebenovou stojatou stolicí. Většina spojů je s rybinovým přeplátováním a se zajištěním dřevěnými hřeby.    

 
Malá solnice přiléhající ze severní strany je dvojpodlažním jednotraktovým objektem – v přízemí se čtyřmi poli křížových kleneb s renesančními hřebínky, horní podlaží již tvoří podkroví (s novodobou konstrukcí pultové střechy z 90. let 20. století).

Budova pivovaru svým umístěním odpovídá středověké parcelaci města, během své existence však prošla řadou stavebních úprav. Dům má podélnou, hloubkově orientovanou dispozici. Středověké zdivo se patrně dochovalo na obvodových stěnách západní části přízemí, další výraznou fází je renesanční (konec 16. století) a klasicistní (19. století). Dům se postupně rozrůstal směrem západním, až ve 20. staletí zaplnil beze zbytku celou parcelu.  Jednopatrový, částečně podsklepený dům je členě na pět traktů. Nejreprezentativnější je první trakt při nároží – zde byla v prvním patře objevena unikátně dochovaná stropní trámová konstrukce s překládaným záklopem, vše s bohatou řezbářskou výzdobou.

Koncept obnovy:
Solnice se řadí mezi poklady historické architektury přesahující jihočeský region, což potvrzuje i zápis do indikativního seznamu národních kulturních památek. I přes účelový charakter budovy je její hlavní průčelí se strmým štítem a s iluzí fortifikačních prvků včetně nefunkčních klíčových střílen esteticky velice působivé. Architektonické provedení i vysoká úroveň řemeslné práce měly v době vzniku za cíl podtrhnout bohatství města. Objekt nikdy nebyl zničen požárem (což je v prostředí Českých Budějovic výjimečné), nebyl ani přestavěn. Zachování této unikátní památky v její celistvosti a zpřístupnění veřejnosti bylo hlavním požadavkem i při právě dokončené rekonstrukci. 

 
Prvořadým úkolem bylo nejen ponechání a konzervace dochovaných konstrukcí a prvků (dřevěné trámy, omítky), ale i zachování halových dispozic. To bylo možné pouze za předpokladu propojení budovy s pivovarem, neboť zázemí, které nemuselo nutně být umístěno přímo v Solnici, bylo přesunuto do blízké provozní budovy. Nachází se v ní proto nejen pivovar, ale i skladové a kancelářské prostory, šatny i technologické místnosti (chlazení, trafostanice).    

 
Klíčovým bodem pro uskutečnění celého záměru bylo proto vytvoření funkčního propojení obou objektů podzemním produktovodem pod Piaristickým náměstím. V něm je umístěno nejen potrubí, kterým proudí do výčepů pivo, ale i potrubí s chladicí kapalinou a kabelové vedení elektrické energie. Přívod piva je prezentován i v interiérech restaurace.

Tři podlaží Velké solnice slouží jako restaurace, přízemí je zařízeno jako pivnice. Pohodlnější a intimnější prostředí bylo vytvořeno v prvním paře restaurace. Do druhého patra je situován salónek pro oddělené společenské akce. Podkroví Velké solnice funguje jako samostatný expoziční prostor.

Kuchyně se nachází v prvním podlaží Malé solnice, výdej ve druhém podlaží obsluhuje jídelní výtah. Dále je do tohoto podkroví situováno hygienické zázemí pro hosty a místnosti technického zázemí.

Požární úniková cesta, jejíž řešení bylo pro rekonstrukci klíčové, je umístěna v prvním poli Malé solnice. To umožnilo ve Velké solnici zachovat nečleněné dispozice ve všech čtyřech podlažích a obnovit v celé budově dřevěná schodnicová schodiště.

Pivovar: 

Do spodního podlaží (v úrovni původního částečně zapuštěného sklepa) byla osazena technologie pivovaru – varna, spilka, kvasné tanky. Ve druhém podlaží se nacházejí především skladové prostory pro oba objekty a degustační místnost, kde byl zrestaurován dřevěný bohatě vyřezávaný strop. Podkroví tvoří zázemí pro personál obou provozů, technologické a technické místnosti (chlazení, server, parogenerátor).

Stavební řešení
V Solnici se práce zaměřily na zajištění a obnovu unikátně dochovaných, leč silně narušených dřevěných prvků a konstrukcí. V nezbytných případech byly vyráběny jejich repliky a částečné náhrady. Vysoce odbornou řemeslnou činností byla oprava krovu a zajištění zhlaví stropních trámů – u obojího byl před zahájením stavby konstatován havarijní stav. Na práce tesařů navazovala povrchová úprava původních trámů navržená technologem a restaurátorem (protipožární nátěr způsobil rozsáhlé rozvláknění dřeva, požadavkem však bylo zachování autentického ručně opracovaného povrchu trámů bez pohledově se uplatňujících zásahů nebo nových zpevňujících vrstev).

 
Zdivo bylo staticky zajištěno, provedla se opatření ke snížení jeho vlhkosti (provětrávání základového zdiva, lokálně injektáž). Mimořádná pozornost byla věnována skladbám a povrchovým úpravám (zateplení střešní roviny, skladby podlah při zachování jejich nerovnosti, obnova a doplnění historických omítek). Ve všech jmenovaných oblastech byly použity nejkvalitnější dostupné technologie, práce prováděli řemeslníci s velkými zkušenostmi v oboru.
Část prvků a výrobků bylo obnovováno restaurátorsky (především truhlářské a kovářské výrobky).

Rekonstrukce provozní budovy byla velmi náročná z hlediska stavebního i technologického. Vzhledem k zásadním dispozičním změnám a k nárůstu zatížení stropních konstrukcí byla ponechána pouze její obvodová stěna, která byla navíc podchycena v celé ploše půdorysu železobetonovou vanou, pomocí níž byl celý objekt podsklepen. Tím vznikl ve spodním podlaží dostatečný prostor pro osazení pivovarnické technologie. Stropní konstrukce jsou zde nové, železobetonové deskové. V posledním (nejzápadnějším) poli byl osazen nákladní výtah pro obsluhu skladů v patře a snížené úrovně pivovaru.

Technologie
Historický charakter budovy Solnice a její využití jako restauračního provozu vyžadoval nový přístup také při řešení technologie chlazení, vzduchotechniky a klimatizace. Z důvodů snížení tepelné zátěže v kuchyni byla vybrána varianta indukčního varného bloku. Tím se zásadně snížily nároky na vzduchotechniku, ale naopak vznikl požadavek na navýšení elektrického příkonu budovy. Jako optimální bylo vyhodnoceno umístění napájecího transformátoru a zdrojů chladu v provozní budově v Hroznové ulici, která se stala technologickým centrem celého komplexu. Vzniklo tak ojedinělé řešení spočívající ve vzájemném propojení budov 70 m dlouhým „produktovodem“ uloženým pod náměstím. Tímto produktovodem je vedeno pivo z ležáckých tanků pivovaru do stáčecích přetlačných tanků v restauraci, elektrická energie pro budovu restaurace, chlazený glykol pro klimatizaci a pro kondenzaci všech chladírenských technologií v budově Solnice.

Vzhledem k umístění provozů v historickém centru města bylo nutné zvolit řešení nejen s maximální účinností, ale také co nejméně hlučné. Byla tedy zvolena varianta kondenzace prostřednictvím nemrznoucí směsi v „drycooleru“ umístěném na střešní terase Pivovaru s pohledovým zakrytím zařízení kovovými lamelami v barvě střešní krytiny. V letních měsících centrální chladič kapaliny s ekologickým chladivem vyrábí glykol 6/12 °C, který je používán v budově Solnice pro vzduchotechniku, klimatizaci a kondenzaci chladírenských technologií. V budově Pivovaru slouží jako zdroj chladu pro technologický chiller s přírodním chladivem a dodává propylenglykol  0/1,5 °C. V letních měsících pracuje tady chiller v režimu subcritickém. V zimních měsících a přechodných obdobích je zdrojem chladu pro technologický chiller pivovaru přímo drycooler s teplotním spádem minimálně 28/24 °C. Chlazení technologie pivovaru je tedy v režimu transcritickém a se snižující se venkovní teplotou dojde opět k přechodu do režimu subkritického.

 
Chladírenské technologie jsou vybaveny výměníky pro zpětné získávání tepla a tím je maximálně využita tepelná energie vznikající chlazením. Pro výrobu piva volil investor technologii také z pohledu energetické náročnosti a efektivity provozu. Při výběru technologie byl kladen důraz na moderní řídicí systém, automatiku provozu a dostatečné objemy tanků pro správný technologický postup ležení vyráběných piv.